日本ソムリエ協会第一回例会セミナーに行ってきました。

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2017年2月5日(日)、日本ソムリエ協会主催の第一回例会セミナーへ参加してきました。

今回のセミナーは、北は北海道から南は沖縄まで、全国31支部の会場で、同じ内容、同じ講師で行われるとのこと。第一回となる今回のテーマは「ソムリエのサービスと日本酒テイスティング」。講師は日本ソムリエ協会会長の田崎真也さんです。

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正直なところ、「ソムリエ協会のセミナーなのに、日本酒のテイスティングセミナーをやるの?」と、最初はあまり気分は乗り気ではありませんでした。でも近年の日本酒ブームを考えると、日本人である私たちが日本酒テイスティングの礎をしっかりと作り、世界へ発信していかなければならないことは、ある意味当然のことだとも思います。いずれにせよ、尊敬する田崎さんが講師を務めるということもあって、とても楽しみにしていたセミナーでした。

実は私、恥ずかしながら日本酒に関しての知識は、ほぼ皆無と言ってもいい状態。特にテイステリングに関しては、ほとんど味わいを表現することが出来ませんでした。なので、セミナーを受けた感想としましては、本当に参加出来て良かったと心から思います。

残念ながら参加出来なかった方のために、少しだけ今日のセミナー内容をまとめてみました。

セミナーの形式

セミナーの時間は約2時間。着席すると6脚のグラスと、テイスティングシートが置かれていました。1番から4番まではブラインド・テイスティング、5番はスパークリング酒であったため、ボトルのままグラスに注がれ、6番目は再びブラインドで注がれていきました。注がれるタイミングは、一度にいっぺんでなく、解説を順番に聞きながら係の方が注いでくれました。

日本酒の香りの表現方法

まず一番驚いたことは、日本酒の香りについて。日本酒の香りもワインと同じく、タイプによって「果実」「花」「土」「ロースト香」など、いくつかの分類にカテゴライズされるのですが、

バナナ、りんご、白桃、スミレ、アカシア、腐葉土、ナッツ、キノコ、コーヒー、ビスケット、火打石。。。

 

あれ?

これ全部、ワインのテイスティング表現と一緒じゃないですか!

このワードだけ見ると、完全にワインを思い浮かべちゃいますよね(笑)でも他にも一応、「お米」や「白玉団子」、乳酸菌に由来する「生クリーム」や「ミルク」などの日本酒ならではの香り表現もあり、何とか理解の範疇へ戻ることが出来ました(汗)

日本酒の味わいの表現方法

そして、もう一つ勉強になったことは、味わいのテイスティング方法について。

田崎さんより、良くないテイスティング表現として、

「酸味や糖度、渋みなどを、中程度などという言葉で表現することだ」というお言葉がありました。

酸度や糖度、渋みなどは、味覚センサーなどの道具を使えば一発で分かるもの。「中程度」という言葉も、そもそも人によって感じ方はそれぞれ違うということ。

それより一番大事なことは、

「人間の口の中で3段階に分けて立体的に表現すること」だそうです。

まず最初は、舌先で口に含んだ瞬間の印象を捉え(0.5秒)、そして2番目は、口蓋の前方で酸味を捉える(1〜1.5秒)。そして最後は、舌の奥、あるいは中央で旨味や苦みを感じ取るというもの(2秒〜)。

今までの自分のテイスティング方法では、このように立体的に味わいを感じ取るということをしていませんでした。ワインの酸味を感じ取れても、それがいつ口の中で感じられるのかどうか。苦みと旨味が舌の奥を通るときに感じられるのかどうかなど。今後のワインテイスティングにも活かすことが出来そうです。

料理と日本酒のマリアージュについて

その他にも料理と日本酒のマリアージュについてもお話をいただき、とても勉強になりました。

「生のトマトとワインを合わせることは、実は一番難しい。しかし、日本酒はとても相性がいい」

「生牡蠣には、マロラクティック発酵を行った白ワインも良いが、ミルキーさを引き立てるには、純米酒を合わせるのが良い」

「ブリ煮のキャビアには、木や土、キノコの香りを持った低精米の純米酒を12℃で提供すると良い」

などなど。

今までは様々な料理を、無理矢理にもワインと合わせることだけしか考えていませんでしたが、実はワインとのマリアージュが定石と考えられている料理も実は、日本酒と合わせた方が相性が良いこともある、ということに気付かされました。本当にためになります。

セミナーで使用された日本酒紹介

6種類の日本酒は、セミナーの終わりの方で、全てリスト化したものをいただきましたので、ご紹介します。是非、ご自宅での日本酒テイスティングに役立ててみてください。

1.小澤酒造 澤乃井 本醸造 大辛口(東京都青梅市)

2.小澤酒造 澤乃井 純米 大辛口(東京都青梅市)

3.小澤酒造 澤乃井 生もと 元禄酒(東京都青梅市)

4.石川酒造 多満自慢 大吟醸(東京都福生市)


石川酒造多満自慢 大吟醸720ml

5.旭酒造 獺祭 発砲にごり酒 スパークリング50(山口県)

6.白木垣助商店 達磨正宗 熟成3年(岐阜県)

これらの商品は、全てインターネットで購入可能なようなので、復習用に購入したいと思います。それにしても日本酒はワインと比べるとやっぱりどれもお値段がリーズナブルですね〜。セミナーで使用した日本酒はどれも3〜4,000円くらいするのかと思っていました。

個人的には6番の熟成酒がおすすめです。色は黄金色で、ロースト香やハチミツ、クリームブリュレなど、熟成した香りや旨味を楽しめます。ANAのビジネスクラスの機内食の食材用として採用されたそうです。

今回、セミナーに参加して、自分の日本酒に対する知識の少なさを実感するとともに、もっともっと日本酒を勉強したいと思いました。第二回のセミナーは、ソムリエ協会副会長の君嶋哲至氏による「日本酒概論」だそうです。また、参加した感想をお伝えしたいと思います。

ちなみに、本日のセミナー後には、2017年度ソムリエ・ドヌール就任式も行われました。セミナー参加者は、そのまま参加することが可能だったので、こちらにも参加してきました。また後日、その様子をお伝えします!

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